Cours de Restauration et Arts de la table

Du mardi 13 septembre 2011 au mardi 07 février 2012
 

Un petit matériel de base est requis pour suivre ce cours :

• Bloc-note et stylo
  
• Farde pour ranger les fiches techniques qui vous seront remises à chaque cours
  
• Tablier ou tenue de cuisine
  
• 2 essuies de cuisine et une lavette
  
• 3 couteaux : 1 couteau d'office, 1 couteau économe, un couteau demi-chef
  

De plus amples précisions concernant le matériel vous seront fournies lors de la première séance
 

Durant cette formation, vous aborderez les matières et techniques suivantes :

• Reconnaissance des différents types de volailles, critères d'achat, rapport qualité/prix, modes de préparations adaptés
  
• Découpe, filetage, désossage des volailles
  
• Modes de cuisson des volailles : poché, roti, sauté, braisés, cuisson sous vide, ...
  
• Préparations élaborées chaudes et froides telles que : mousses, galantines, terrines, ....
  
• Réalisation de préparations d'accompagnement adaptées en fonction du type de volaille, de la saison, du niveau gastronomique du plat.
  
• Présentations modernes des préparations sur vaisselle adaptée.
  
• Organisation du travail et mise en place, pour vous permettre de déterminer ce qui peut etre réalisé à l'avance et ce qui doit se faire à la dernière minute afin de faciliter votre travail eu maximum le jour de la réception.
  
• Seront également abordés dans cette formation les petits gibiers à plumes, particulièrement appréciés lors des fetes de fin d'année.
  

Toutes ces matières sont vues sous forme de réalisations pratiques réalisées par les étudiants sous la direction du professeur et dégustées en commun à la fin de la séance.
 

• Arrivée des étudiants et distribution des fiches techniques
  
• "Briefing" de +/- 45 minutes lors duquel les préparations du jour vont etre expliquées. Le briefing est également l'occasion, pour les étudiants, de poser toutes sortes de questions en rapport avec le sujet du jour... ou des jours précédents.
  
• Désignation de l'étudiant responsable du jour, répartition des taches à réaliser entre les étudiants, établissement des corvées de nettoyage et de rangement
  
• Début du travail en atelier. Les étudiants réalisent les préparation suivant la fiche technique et les explications sous la direction du professeur. Les tours de main et gestes techniques spécifiques sont montrés au fur et à mesure par le professeur.
  
• Une fois les préparations pretes, préparation pour le service. Le dressage de la premiere assiette est montré par le professeur.
  
• Dégustation en commun des préparations dans notre salle de restaurant et évaluation de la qualité du travail réalisé. Ces repas sont à nouveaui prétexte à de nombreux échanges.
  
• Au terme du repas, finition du nettoyage et du rangement.

Un minerval d'environ 75 € est demandé à l'inscription.
Des réductions sont accordées aux demandeurs d'emploi

Outre ces frais d'inscription, une participation aux frais de marchandises est demandée chaque semaine, sachant que les préparation sont dégustées sur place ou emportées par les étudiants.

Du mardi 13 septembre 2011 au mardi 07 février 2012
 

Un petit matériel de base est requis pour suivre ce cours :

• Bloc-note et stylo
  
• Farde pour ranger les fiches techniques qui vous seront remises à chaque cours
  
• Tablier ou tenue de cuisine
  
• 2 essuies de cuisine et une lavette
  
• 3 couteaux : 1 couteau d'office, 1 couteau économe, un couteau demi-chef
  

De plus amples précisions concernant le matériel vous seront fournies lors de la première séance
 

Durant cette formation, vous aborderez les matières et techniques suivantes :

• Reconnaissance des différents types de volailles, critères d'achat, rapport qualité/prix, modes de préparations adaptés
  
• Découpe, filetage, désossage des volailles
  
• Modes de cuisson des volailles : poché, roti, sauté, braisés, cuisson sous vide, ...
  
• Préparations élaborées chaudes et froides telles que : mousses, galantines, terrines, ....
  
• Réalisation de préparations d'accompagnement adaptées en fonction du type de volaille, de la saison, du niveau gastronomique du plat.
  
• Présentations modernes des préparations sur vaisselle adaptée.
  
• Organisation du travail et mise en place, pour vous permettre de déterminer ce qui peut etre réalisé à l'avance et ce qui doit se faire à la dernière minute afin de faciliter votre travail eu maximum le jour de la réception.
  
• Seront également abordés dans cette formation les petits gibiers à plumes, particulièrement appréciés lors des fetes de fin d'année.
  

Toutes ces matières sont vues sous forme de réalisations pratiques réalisées par les étudiants sous la direction du professeur et dégustées en commun à la fin de la séance.
 

• Arrivée des étudiants et distribution des fiches techniques
  
• "Briefing" de +/- 45 minutes lors duquel les préparations du jour vont etre expliquées. Le briefing est également l'occasion, pour les étudiants, de poser toutes sortes de questions en rapport avec le sujet du jour... ou des jours précédents.
  
• Désignation de l'étudiant responsable du jour, répartition des taches à réaliser entre les étudiants, établissement des corvées de nettoyage et de rangement
  
• Début du travail en atelier. Les étudiants réalisent les préparation suivant la fiche technique et les explications sous la direction du professeur. Les tours de main et gestes techniques spécifiques sont montrés au fur et à mesure par le professeur.
  
• Une fois les préparations pretes, préparation pour le service. Le dressage de la premiere assiette est montré par le professeur.
  
• Dégustation en commun des préparations dans notre salle de restaurant et évaluation de la qualité du travail réalisé. Ces repas sont à nouveaui prétexte à de nombreux échanges.
  
• Au terme du repas, finition du nettoyage et du rangement.

Un minerval d'environ 75 € est demandé à l'inscription.
Des réductions sont accordées aux demandeurs d'emploi

Outre ces frais d'inscription, une participation aux frais de marchandises est demandée chaque semaine, sachant que les préparation sont dégustées sur place ou emportées par les étudiants.